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Comment Richard Blais de Top Chef reste en forme et en bonne santé

Comment Richard Blais de Top Chef reste en forme et en bonne santé


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Manger sain doit toujours être délicieux.

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Au-delà de son expertise culinaire et de son succès en restauration, le chef Richard Blais axe sa vie sur la santé et la nutrition. Voici ce que le célèbre chef a à dire sur la façon dont le jus pressé à froid Naked l'aide à rester en forme et en bonne santé pendant ses journées bien remplies.

Avec une mentalité fraîche et axée sur la santé, la marque du chef et Naked Pressed forment un partenariat parfait. "Ma marque et Naked sont tous des ingrédients frais et sains, donc pour moi c'était assez naturel, et je pense vraiment qu'ils sont délicieux", dit Blais. Il est aussi un grand défenseur des saveurs. "J'ai vu les saveurs de Naked et m'ont inspiré à essayer certaines des choses qu'ils ont."

Connu pour son innovation et son incroyable équilibre et complexité dans ses plats, Blais est le parfait ambassadeur de Naked. Il a commenté à quel point le céleri et le concombre se marient bien dans le mélange Hearty Greens pour équilibrer la douceur et le caractère terreux du jus. Nous sommes d'accord.

Non seulement ces jus pressés à froid ont un goût délicieux, mais ils offrent également une bonne dose de nutrition, tout en offrant une douceur sans sucres ni conservateurs ajoutés. Par exemple, le mélange Hearty Greens contient 90 calories par bouteille et contient du céleri, de la pomme, de la laitue romaine, du concombre, de l'orange, des épinards, du citron, de l'herbe de blé et de l'huile de menthe verte—miam !

Il existe cinq saveurs dans la gamme de jus Naked pressés à froid, notamment Bright Greens, Hearty Greens, Bold Beet, Cool Pineapple et Lively Carrot. Bien que j'aie personnellement adoré le Cool Pineapple, la majorité des Lumière de cuisson le personnel a préféré le mélange Bright Greens. Blais a également mentionné son amour pour l'ananas frais, mais les apprécie tous et en a envie à différents moments de la journée. "Ils fournissent de petites poussées d'énergie", a déclaré Blais. Il aime les considérer comme des plats sur un menu tels que :

Petit-déjeuner : Verts vifs

Déjeuner : Verts copieux

Snack : Carotte animée

Dîner : Betterave audacieuse

Dessert : Cool Ananas Brillant, n'est-ce pas ? Je ne pourrais pas être plus d'accord. Le mélange Bright Greens apporte une bouffée de fraîcheur à

votre matin, tandis que les Hearty Greens vous apportent les nutriments dont vous avez besoin pour passer l'après-midi. Lively Carrot offre un petit regain d'énergie pendant ces somnolents de 4 heures, tandis que Bold Beet ressemble presque à un dîner de steak, comme l'a souligné Blais. Et enfin, le Cool Pineapple apporte une touche finale de douceur (presque Piña Colada) à la fin d'une journée.

Le partenariat avec Blais et Naked s'étend bien au-delà de la saveur en raison de l'importance et de l'accent mis par Blais sur la santé et la nutrition dans sa vie personnelle. Les jus lui ont en fait été agrippés pendant ses journées chargées, qui est tous les jours. En tant que gagnant de Top Chef devenu jugé, restaurateur, chef célèbre, mari, père, auteur de livres de cuisine et bien plus encore, Blais reste occupé. Mais, même à travers l'entreprise, il garde sa santé et sa forme physique en premier. Il saute souvent de l'avion et se met immédiatement à courir. jeimpressionnant. Il se tourne également vers les jus au lieu des beignets, lorsqu'il a besoin d'un coup de pouce. Tout comme il s'est engagé à être un grand chef, il s'est engagé à sa forme physique et à sa santé. Notre genre de chef !

Pour en savoir plus sur ces jus pressés à froid, visitez : NakedJuice.com


Comment Richard Blais de Top Chef reste en forme et en bonne santé - Recettes

vendredi 31 mai 2013
par Samantha Samonte

De plus en plus de restaurants utilisent de plus en plus d'herbes fraîches depuis les années 1990. À cette époque, un intérêt croissant pour l'état écologique de notre planète a commencé à s'intensifier et un changement de paradigme important s'est formé. De plus en plus d'individus sont passés des excès des années 80 à l'apprentissage des ficelles de l'éco-activisme, à l'achat bio et à l'approvisionnement local.

Étant donné que manger est une routine quotidienne, ce changement de base a affecté les restaurateurs de la ville considérablement plus que tout autre élément de style de vie. Les restaurants se sont imposés et sont devenus plus tard les précurseurs de ce que d'autres ont pu penser n'être qu'une tendance.

Quand les avantages dépassent largement les inconvénients, pourquoi pas ?

  • Cultiver vos propres herbes et produire réduit les coûts et garantit des ingrédients de qualité à vos clients.
  • Pour les restaurateurs qui se sont déjà passionnés pour le jardinage, cela répond certainement à une passion et réduit les coûts. Certains se sont même étendus à la vente d'herbes aux convives eux-mêmes, ainsi qu'à des fournisseurs de restaurants voisins.
  • Les Chefs capables de cultiver leurs propres herbes aromatiques trouvent leurs clients enthousiasmés par la qualité des produits dans leurs assiettes !
  • De nombreux restaurants haut de gamme élaborent leurs menus autour des produits disponibles dans leur jardin. Ainsi, la créativité s'exerce tandis que le menu reste intéressant et ne stagne jamais.
  • Avec l'économie de nos jours, les gens dépensent judicieusement lorsqu'il s'agit de dîner au restaurant. Par conséquent, les convives visent l'expérience culinaire la meilleure et la plus fraîche pour leur argent.

Si vous êtes prêt à prendre de telles mesures, voici quelques éléments essentiels que vous devez garder à l'esprit, selon l'école culinaire AICA.

Quelles herbes ?

  • Pour commencer, les restaurants ont besoin d'herbes avant tout pour leur saveur distincte. Deuxièmement, pour leur arôme et troisièmement pour la garniture. Selon le type de restaurant que vous avez, vous devez savoir lesquels et combien vous avez besoin quotidiennement.
  • Les rendements varient entre 70 % et 100 % pour chaque type. Les herbes typiques dont un restaurant régulier de 50 places peut avoir besoin comprennent Basilic, Thym, Persil, Romarin et Ciboulette.
  • L'herbe numéro un utilisée dans la plupart, sinon tous les types de restaurants est Basilic Doux, suivie par Thymet Coriandre. menthe est relativement indispensable aux restaurants asiatiques alors que Romarin aux méditerranéens. Persil est couramment utilisé pour la garniture.
  • Puisque vous faites cela pour la première fois, commencez par les plus faciles. Connus pour être les plus faciles à cultiver sont persil, ciboulette, basilicet Origan. Le plus dur étant Thymet Romarin.

L'importance de l'espace

  • Pour produire une livre de chaque herbe, un espace d'environ 1 1 mètres mètres suffit, pour chaque espèce. Cependant, pour que vous produisiez constamment une livre chaque semaine, assurez-vous d'avoir installé 3 & 2153 mètres.

Vendredi 29 avril 2011

Dîner ce soir : Burger de dinde, fromage bleu émietté et champignons sautés avec carottes glacées

J'ai essayé Jennie - O Turkey Burgers pour le dîner ce soir. Ils ont frit très facilement. Bon goût et juteux ! Plus seulement 180 calories et 0 glucides par galette. J'ai également acheté Jennie - O Turkey Sausage Links. Je vous ferai savoir comment ils sont plus tard. Avec le hamburger à la dinde, je l'ai garni de fromage bleu émietté, de champignons sautés et je l'ai servi sur un petit pain à grains entiers Thinwich de tante Millie. En accompagnement, j'avais des restes de carottes glacées de l'autre soir et je les ai réchauffés. Dessert plus tard Walmart Bakery Gâteau des anges sans sucre avec tranches de pêche sans sucre Del Monte.

Steak de thon en croûte de pistache

J'ai vu cela dans un e-mail que je reçois de delish.com et cela avait l'air et sonnait trop beau pour ne pas le transmettre!


Steaks de thon en croûte de pistache

La croûte de pistache s'associe à une savoureuse sauce moutarde-aneth pour un plat de thon d'exception. Choisissez des steaks de thon "de qualité sushi" si vous préférez une saveur plus douce. Faites-en un repas : Servir avec du riz brun et du broccolini cuit à la vapeur.

* 1 cuillère(s) à soupe d'échalote émincée
* 1 feuille de laurier
* 1/2 tasse(s) de vin blanc
* 3 cuillère(s) à soupe de crème sure allégée
* 2 cuillère(s) à café de jus de citron
* 2 cuillère(s) à thé d'aneth frais haché, divisé
* 1 cuillère(s) à café de moutarde complète
* 1/2 cuillère(s) à café de sel, divisé
* 1/4 tasse(s) de chapelure sèche grossière, de préférence de blé entier (voir note)
* 1/4 tasse(s) de pistaches décortiquées
* 4 steaks de thon de 4 onces, 1-1 1/4 pouces d'épaisseur
* 1 cuillère(s) à café d'huile d'olive extra-vierge

1. Mettre l'échalote, la feuille de laurier et le vin dans une petite casserole et porter à ébullition. Faire réduire jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé, environ 5 minutes. Retirer du feu, jeter la feuille de laurier et transférer dans un petit bol. Ajouter la crème sure, le jus de citron, 1 cuillère à café d'aneth, la moutarde et 1/4 de cuillère à café de sel en remuant pour combiner.
2. Mettez la chapelure, les pistaches, le reste 1 cuillère à café d'aneth et 1/4 cuillère à café de sel dans un mélangeur ou un robot culinaire. Traiter jusqu'à ce qu'il soit finement moulu. Transférer dans un bol peu profond. Tremper les deux côtés du thon dans le mélange à la pistache.
3. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le thon et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, en ajustant la chaleur au besoin pour éviter qu'il ne brûle, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Servir avec la sauce citron-aneth.
4. Remarque : Nous aimons la marque de chapelure de blé entier sèche grossière de Ian, étiquetée « chapelure Panko ». Trouvez-les dans la section des aliments naturels des grands supermarchés. Ou, faites votre propre chapelure : Coupez les croûtes d'un pain de mie ferme. Déchirez le pain en morceaux et passez-le au robot culinaire jusqu'à ce que des miettes grossières se forment. Une tranche fait environ 1/3 tasse. Étaler la chapelure sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 250 degrés F jusqu'à ce qu'elle soit sèche et croustillante, environ 15 minutes.
Information nutritionnelle
(par portion)
Calories 241
Matières grasses totales 7g
Gras saturés 2g
Cholestérol 55mg
Sodium 402mg
Glucides totaux 8g
Fibre alimentaire --
Sucres --
Protéines 29g
Calcium 0


# 99 The All American, restaurant 2941, Falls Church, Virginie.

Caché dans un menu américain, français et méditerranéen haut de gamme dans les riches Washington DC. banlieue de Falls Church, en Virginie, est le hamburger All American disponible uniquement au déjeuner à 2941 Restaurant, ce qui fait que le trajet en métro depuis le centre-ville vaut le détour. Il s'agit d'un simple burger de bœuf garni de laitue, de cheddar fondu, d'oignon et de tomate sur un petit pain à l'huile d'olive. Ne vous laissez pas tromper par la simplicité : les ingrédients simples et frais fonctionnent ensemble dans une belle harmonie de saveurs.


Assis dans une imprimerie tentaculaire et entièrement rénovée du début du siècle, SchlaflyLe nom de 's implique que la vedette du spectacle ici est la bière - dont il y en a beaucoup - mais le vrai joyau du menu est le burger de surlonge moulu, avec de la salade de hamburger, du cheddar blanc et un petit pain à muffins anglais. Les aventuriers du burger peuvent également accompagner le tout aussi délicieux burger d'agneau de style méditerranéen avec sauce feta et concombre, servi sur un pain ciabatta.


Andrew parle aux chefs

Nos meilleurs chefs, comme vous ne les avez jamais entendus auparavant. L'auteur Andrew Friedman, l'un des principaux chroniqueurs nationaux de la vie professionnelle en cuisine, interviewe un échantillon diversifié des meilleurs et des plus grands noms de l'entreprise, mettant ses relations personnelles et ses connaissances de l'industrie à contribution pour amadouer les révélations personnelles et professionnelles de son invités.

Copyright : © 2017 - 2019 Tableau 12 Productions, Inc.

Pendant près de trois décennies, le chef Peter Hoffman a possédé et exploité le célèbre restaurant Savoy dans le quartier de SoHo à New York. Dans son premier livre, What's Good?, il entremêle sa propre histoire et celle du restaurant avec des notes sur les ingrédients qui emmènent le lecteur à travers une année de cycles de croissance. C'est un livre remarquable et magnifiquement écrit et les commentaires de Peter sont une merveilleuse expansion de certaines idées et moments clés qu'il contient.

Dans The Line-Up, notre segment d'actualités et de commentaires, l'écrivaine et productrice de podcast Jacqueline Raposo discute de son récent article de Grub Street plaidant pour une définition plus large et plus éclairée de l'"accessibilité" dans les restaurants en s'appuyant sur les leçons apprises pendant COVID.

Et comme il le fait chaque semaine, Brad Metzer, fondateur de Brad Metzger Restaurant Solutions (BMRS), se joint à nous pour partager une sélection de postes que son entreprise cherche à combler. (Les auditeurs d'Andrew Talks to Chefs sont encouragés à contacter BMRS à l'adresse e-mail spéciale et dédiée créée spécialement pour vous à [email protected])

Andrew Talks to Chefs est un podcast entièrement indépendant et n'est plus affilié à notre ancien réseau d'hôtes. Veuillez visiter et ajouter à vos favoris notre site Web officiel pour toutes les mises à jour de l'émission, les articles de blog, les apparitions personnelles et virtuelles et les informations connexes.

La chef Mary Attea, qui prépare actuellement une cuisine exceptionnelle à The Musket Room à New York, s'est d'abord tournée vers une carrière dans le monde sombre de la psychologie criminelle. Mais une série d'emplois dans la restauration l'a d'abord attirée vers l'industrie, puis vers la cuisine professionnelle. Après une formation à l'Institute of Culinary Education de New York, Mary a décroché un stage au légendaire restaurant Annisa de West Village, où elle a finalement accédé au poste de chef de cuisine, qu'elle a occupé jusqu'à la fermeture du restaurant en 2017. Dans sa première interview biographique de longue durée, Mary partage son parcours unique et les leçons apprises en cours de route.

Et dans notre segment d'actualités et de commentaires The Line-Up, le légendaire restaurateur Drew NIeporent (Tribeca Grill, Nobu, Batard, etc.) partage ses réflexions sur les perspectives à court terme de l'industrie 15 mois après le début de COVID.

Et comme il le fait chaque semaine, Brad Metzer, fondateur de Brad Metzger Restaurant Solutions (BMRS), se joint à nous pour partager une sélection de postes que son entreprise cherche à combler. (Les auditeurs d'Andrew Talks to Chefs sont encouragés à contacter BMRS à l'adresse e-mail spéciale et dédiée créée spécialement pour vous à [email protected])

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Andrew a récemment rencontré le chef et restaurateur accompli Alex Raij, qui possède et exploite un certain nombre des restaurants espagnols les plus personnels, spécifiques et réalisés avec succès (La Vara, Saint Julivert Fisherie, El Quinto Pino, Txikito) à New York, le tout en collaboration avec son mari Eder Montero. Alex parle de la genèse de ses concepts de restauration, de son enfance à Minneapolis axée sur la nourriture et des projets de rêve qui persistent dans son imagination.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, Jodi Liano, fondatrice et propriétaire de la San Francisco Cooking School, arrive de Californie pour partager quelques idées sur ce qui est différent, et ce qui reste le même, pour les étudiants en cuisine de un paysage de la fin du COVID. Qu'est-ce qui les attire dans les programmes de cuisine, quelles sont leurs ambitions et combien d'entre eux ont trouvé l'inspiration et le courage de franchir le pas de l'école de cuisine à cause de la pandémie ?

Nous accueillons également un nouveau sponsor dans la famille Andrew Talks to Chefs cette semaine. Pour lancer le partenariat, nous accueillons Brad Metzer, fondateur de Brad Metzger Restaurant Solutions (BMRS), dans le groupe alors qu'il propose le premier de ce qui sera une sélection hebdomadaire de postes que son entreprise cherche à pourvoir. (Les auditeurs d'Andrew Talks to Chefs sont encouragés à contacter BMRS à l'adresse e-mail spéciale et dédiée créée spécialement pour vous à [email protected])

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Le lendemain de l'attribution d'une étoile Michelin à sa nouvelle Francie, Chris Cipollone s'est entretenu avec Andrew pour discuter de la voie de son succès dans son ancien restaurant Piora, et maintenant chez Francie, ainsi que de sa formation à Westchester, NY, restaurants et les postes formatifs de chef new-yorkais qu'il a occupés en cours de route.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, trois organisateurs de festivals et de conférences appellent le pod pour discuter de leur réflexion actuelle sur le moment et la manière de reprendre leurs événements pendant, ou peut-être de publier, COVID. Nos invités pour cette discussion informative sont Megan Gallagher de Jackson Hole Food & Wine, Mike Traud de la Philly Chef Conference et Frans van der Lee avec le Chef's Roll Anti-Convention.

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Scott Alves Barton a grandi comme cuisinier, puis chef, dans des restaurants de la ville de New York, dont près de dix ans à travailler avec le regretté et grand Patrick Clark. À la quarantaine, Scott est passé au monde universitaire, obtenant un doctorat en études alimentaires de l'Université de New York, et est maintenant un éducateur culinaire de premier plan, enseignant dans plusieurs institutions et participant à une myriade de projets et d'articles, la plupart axés sur la race, l'ethnicité et les sujets connexes. (Les auditeurs réguliers se souviendront que l'invité Scott a produit et animé deux épisodes de la capsule en 2020.)

Et dans The Line Up, notre segment d'actualités et d'informations, nous vous apportons une histoire de bien-être indispensable : Victoria Blamey, anciennement de Chumley's et Gotham Bar and Grill, discute de la percée créative qu'elle a récemment vécue lors de sa résidence à Blue Hill Center for Food & Agriculture.

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Damarr Brown, chef de cuisine du restaurant Virtue acclamé de Chicago, a passé la majeure partie de sa jeune vie et de sa carrière dans la même ville. Pendant plusieurs années, il a cuisiné pour le chef-propriétaire exécutif de Virtue, Erick Williams chez MK, puis a passé du temps en cuisine chez Alinea Group à Roister, et depuis la création de Virtue, il est de retour en collaboration avec le chef Williams. Dans cet épisode, Damarr discute de sa jeunesse et de son premier intérêt pour la nourriture et la cuisine, les décisions qu'il a prises sur la voie de son succès actuel et sa ligne de vêtements, Say It How You Feel It.

Et dans notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires The Line Up, le chef-propriétaire Greg Baxtrom de Brooklyn's Olmsted et Maison Yaki, discute de la crise actuelle de l'embauche dans l'industrie du point de vue d'un propriétaire-exploitant indépendant.

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Dans l'épisode d'aujourd'hui, Harold Dieterle nous rattrape sur ses efforts actuels.L'ancien chef-restaurateur derrière Perilla, Kin Shop et The Marrow à New York, et auteur de Harold Dieterle's Kitchen Notebook (écrit en collaboration avec Andrew) parle de ses jours de formation, de l'aventure qui l'a conduit à apparaître et à gagner le saison inaugurale de la télévision Top Chef et sa vie actuelle en tant que consultant en alimentation et boissons et développeur d'une gamme de produits comestibles au cannabis.

Et dans notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires The Line-Up, l'auteur Tracey Medeiros discute de son nouveau livre The Art of Cooking with Cannabis. Le livre examine sérieusement comment incorporer le cannabis, qui devient de plus en plus légal et accepté dans un nombre croissant d'États, dans l'éventail complet des recettes, des boissons aux salades en passant par les plats principaux, les desserts et les collations.

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L'un des repas récents préférés d'Andrew à New York était un dîner au Kimika, un restaurant récemment ouvert dans le sud de Manhattan, où la chef Christine Lau sert un mélange distinct et très savoureux d'influences italiennes et japonaises. Christine s'est assise avec Andrew pour discuter de son cheminement vers la cuisine, qui a traversé des passages en tant qu'athlète au lycée et au collège et une myriade d'autres professions, avant de s'engager dans sa carrière très réussie.

Et dans notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, The Line-Up, le chef Russell Jackson du restaurant Reverence à New York, qui a aidé à mettre sur pied le programme Safety First récemment publié avec la Food & Society de l'Aspen Institute, discute de la genèse et du développement de ces manuels complets et ces feuilles uniques.

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Johnny Ortiz, actuellement chef en résidence au Stone Barns Center for Food & Agriculture, a effectué un voyage fascinant de sa maison d'origine au Nouveau-Mexique au summum de la gastronomie à Alinea et Saison, et de retour au Nouveau-Mexique, où il met en scène des dîners intimes et profondément personnels du Shed Project. Andrew l'a rencontré à Stone Barns pour discuter de sa jeune vie et de sa carrière, et de l'expérience de servir sa cuisine signature dans un état et un cadre différents.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et d'informations, l'ami du pod Preeti Mistry arrive d'Oakland, en Californie, pour décrire leur podcast qui vient d'être lancé, Loading Dock Talks, ainsi que leur récente inclusion dans la série Netflix Waffles et Mochi.

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Avec un certain nombre de restaurants à son actif et une entreprise (Unapologetic Foods) consacrée à l'introduction d'une cuisine indienne authentique aux États-Unis, le chef Chintan Pandya est sur une lancée, même au lendemain de COVID. HIs récemment lancé Dhamaka dans le Lower East Side de Manhattan est le dernier d'une série de concepts à succès, dont Rahi et Adda, que lui et son partenaire commercial Roni Mazumdar ont créé. Dans l'un de nos premiers entretiens en personne depuis des mois, Chintan s'assoit avec Andrew à l'extérieur de Dhamaka pour parler de son enfance à Mumbai, de son expérience dans la gastronomie et les restaurants rapides et décontractés, et de la mission de son entreprise.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, le diffuseur Rob Petrone, animateur de Hot Takes on a Plate, parle de son récent épisode consacré aux voix de chefs et d'autres professionnels de l'hôtellerie enregistrées dans les premières semaines de COVID aux États-Unis États-Unis, il y a environ un an. (Les interviews ont été enregistrées pour un documentaire vidéo que Rob espère voir bientôt produit.)

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Ce n'est peut-être pas un nom familier, mais Lisabet Summa a mené une carrière bien remplie dans le métier qu'elle aime autant aujourd'hui que lorsqu'elle a mis les pieds pour la première fois dans une cuisine professionnelle. Après avoir côtoyé des sommités telles que Norman Van Aken et Charlie Trotter à Chicago, Lisabet a déménagé dans le sud de la Floride, devenant finalement directrice culinaire exécutive du prolifique Big Time Restaurant Group. Lisabet nous emmène à travers son parcours de comédienne à la cuisine à son rôle actuel de supervision de 15 restaurants ainsi que son engagement continu à apprendre et à grandir, du jardinage à la mouture de ses propres céréales.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, Brandon Jew de San Francisco se joint à nous pour discuter de l'augmentation alarmante des crimes haineux dirigés par l'AAPI aux États-Unis, et de la façon dont il la vit en tant qu'Asiatique-Américain dans le Région de la Baie. Nous parlons également de son nouveau livre de cuisine (co-écrit avec Tienlon Ho) Mister Jiu's in Chinatown, qui a un caractère poignant dans le contexte de ces temps troublés.

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Dans une interview enregistrée en personne, avant la pandémie, le légendaire chef américain David Burke s'assoit avec Andrew à la David Burke Tavern pour discuter de sa vie et de sa carrière, y compris de la façon dont il a découvert la cuisine professionnelle pour la première fois et de son don de toujours pour sortir des sentiers battus. pensée.

Nous partageons également une partie d'une conversation avec Omar Tate de Philadelphia's Honeysuckle Provisions enregistrée au Stone Barns Center for Food & Agriculture où il était récemment en résidence. (Veuillez envisager de soutenir l'important centre communautaire GoFundMe for Honeysuckle et le travail à but non lucratif du Stone Barns Center for Food & Agriculture.)

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, John Winterman de Brooklyn's a récemment ouvert le restaurant Francie, développe son récent article de réflexion Food + Wine sur l'impact économique et psychique des non-présentations sur les restaurants, et sur l'efficacité des protocoles de repas à l'intérieur.

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Julia Turshen rejoint Andrew pour discuter de son nouveau livre Simply Julia: 110 Easy Recipes for Healthy Comfort Food, ainsi que de sa vie et de sa carrière en tant qu'écrivaine, podcasteuse et militante culinaire.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, Rebecca Mason de Houston, Texas, le Fluff Bake Bar, discute de la levée des mandats de masque par le gouverneur et de ce que cela signifie pour les restaurateurs et les propriétaires de services alimentaires.

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La chef de Chicago Beverly Kim (Parachute et Wherewithal) se joint à Andrew pour discuter d'un large éventail de sujets, de son parcours personnel à la chefferie aux défis d'être une femme et d'Amérique coréenne dans la cuisine professionnelle, à la prochaine réinitialisation du restaurant.

Et dans The Line-Up, notre segment hebdomadaire d'actualités et de commentaires, le designer Glen Coben nous aide à imaginer à quoi pourraient ressembler les restaurants après COVID.

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Pendant quatre décennies, Jesse Cool a possédé et exploité le restaurant bien-aimé de Menlo Park, le Flea Street Cafe, et a été un fervent partisan de la cuisine et de la restauration biologiques. Elle rejoint Andrew pour discuter de sa route de la Pennsylvanie à la Californie, des hauts et des bas de la gestion d'un restaurant sur une si longue période et de son aversion pour le mot chef, parmi une myriade d'autres sujets. (Écoutez l'apparition précédente de Jesse sur le pod.)

Et un trio d'experts de Brad Metzger Restaurant Solutions, une société de recrutement basée en Californie du Sud, partage ses observations sur le marché émergent de l'emploi dans l'hôtellerie post-pandémie, des activités traditionnelles aux options nouvelles et évolutives.

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Le grand chef de Chicago Rick Bayless (Frontera Grill, Topolobampo, et. al.) a récemment écrit un essai profondément personnel pour Medium sur les montagnes russes des jalons personnels et professionnels qui composent son année à faire face aux coûts humains et économiques de COVID. Dans l'émission de cette semaine, Rick développe les thèmes universels et les observations de la pièce dans une conversation non scénarisée et non surveillée avec Andrew. Nous pensons que ce sera une écoute très cathartique, que vous soyez ou non dans l'industrie.

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C'est le mois le plus court de l'année, donc nous emballons autant que possible dans chaque épisode !

Notre invité vedette cette semaine est Wylie Dufresne, à notre avis l'un des chefs américains les plus influents de ces dernières décennies. Il partage ce qu'il a fait pendant la pandémie (y compris les expériences de pizza qui ont dominé son flux Instagram), s'ouvre sur l'avenir et aborde le contexte historique de la "cuisine moderniste".

Nous sommes également ravis d'accueillir à nouveau Mashama Bailey de The Grey à Savannah, en Géorgie. Elle et son partenaire commercial John O. Morisano discutent de leur nouveau livre Black, White, and The Grey, qui combine leurs deux voix et points de vue distincts dans un examen de la race, de l'hôtellerie et de l'amitié.

Et dans le segment des événements actuels de cette semaine, un trio de chefs et de propriétaires - Jef Edwards de Ration Food Lab à Toronto, Roni Mazumdar du prochain Dhamaka dans le Lower Manhattan et Jeff Miller de Rosella dans le Lower East Side de New York - -qui ont ouvert ou sont sur le point d'ouvrir pendant la pandémie de COVID, échangent des notes et offrent des conseils sur la façon de traverser cette période difficile.

Liens mentionnés dans l'épisode :

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(photo de Wylie Dufresne par Evan Sung)

C'est le jour de l'inauguration aux États-Unis, et nous ouvrons l'épisode de cette semaine avec une conversation émouvante avec la chef d'Aquavit et suédoise Emma Bengtsson, qui est devenue citoyenne américaine le 6 janvier 2021, le jour de l'horrible insurrection au Capitole des États-Unis à Washington, DC. Emma partage le mélange d'émotions qu'elle a ressenties ce jour-là et où son introspection ultérieure l'a menée.

Et notre interview de cette semaine est avec Helene Henderson, une autre femme suédoise (nous jurons que c'est une coïncidence), qui a fondé la collection de restaurants à succès Malibu Farm, avec des avant-postes en Californie, en Floride et à New York. Helene nous emmène à travers sa jeunesse en Suède, les petits boulots qu'elle a travaillés à New York et en Californie, sa carrière de restauration et de chef privé, et l'évolution de Malibu Farm d'un pop-up original à une entreprise bi-côtière.

Soutenez Malibu Farm en Californie, à New York et en Floride !

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Nous lançons 2021 avec deux nouvelles fonctionnalités : un segment d'actualités en haut de chaque épisode et un article de blog d'accompagnement sur notre site. Aujourd'hui, nous célébrons le nouveau Summerlong Supper Club avec le fondateur/directeur Vinay Gupta, et prévoyons les tendances alimentaires à rechercher en 2021 avec la rédactrice en chef fondatrice de Food Network Magazine, Maile Carpenter. Ensuite, nous sommes ravis de présenter une interview biographique complète avec Terrance Brennan - anciennement des restaurants influents de New York Picholine et Artisanal - qui rejoint Andrew pour parler de sa vie et de sa carrière dans une conversation enregistrée avant la pandémie.

LIENS PROMIS EN AIR

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Nous clôturons 2020 en beauté, avec trois heures de divertissement pour vous occuper jusqu'à notre retour en janvier.

Tout d'abord, un quatuor de nos invités préférés - Dan Kluger, Allison et Matt Robicelli et Erick Williams - s'enregistrent depuis leurs bases respectives. Dan discute de son nouveau livre de cuisine Chasing Flavour Allison & Matt rejoignent Andrew pour la première critique de Shelter en Place depuis l'été – un regard sur le classique des vacances Noël dans le Connecticut et Erick téléphone depuis son restaurant Virtue à Chicago pour réfléchir à 2020.

Ensuite, le visiteur pour la première fois, Harold Moore, discute de sa vie et de sa carrière, y compris une soirée-partage de chefs sous le radar qu'il avait l'habitude d'organiser, qui était la nuit préférée d'Andrew de l'année.

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Le légendaire chef et restaurateur Charlie Palmer (Aureole, et.al) rejoint Andrew depuis son domicile dans le nord de la Californie pour discuter de la façon dont lui et son équipe se sont adaptés pendant la crise COVID, et ses réflexions sur la direction que prend l'industrie à partir d'ici.

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Joshua Smith a parcouru un chemin long et sinueux jusqu'à son poste actuel de directeur de l'innovation culinaire pour Alltown Fresh. Une vie familiale tumultueuse l'a amené à déménager à 16 ans, il a passé 8 ans comme cuisinier vagabond, parcourant les États-Unis à la recherche de nouvelles influences et expériences et une passion pour la charcuterie l'a poussé à fonder ses anciennes entreprises, New England Charcuterie et Moody& #039s Delicatessen & Provisions. Un dialogue passionnant et très personnel avec un chef qui a forgé son propre chemin singulier vers le succès

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Zod Arifai est un chouchou des connaisseurs alimentaires TriState depuis des décennies. L'assistant culinaire autodidacte derrière des succès populaires du New Jersey comme Juniper, Ten Square et Blu, a d'abord tenté un déménagement à New York en 1999 avec un restaurant bien accueilli mais de courte durée à Brooklyn. Vingt et un ans plus tard, il était sur le point de réessayer à Greenwich Village, Manhattan, mais la pandémie est intervenue avec ses plans pour un format de menu dégustation dans sa nouvelle Wicked Jane. En juillet, Zod a décidé d'y aller et a ouvert avec un format de petite assiette ajusté (Andrew y a mangé - c'est formidable). Le restaurant est temporairement fermé avec l'interdiction renouvelée de manger à l'intérieur à New York, mais il sera bientôt de retour. En attendant, aiguisez votre appétit avec cette interview très personnelle et approfondie de cet ancien musicien professionnel devenu chef.

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L'un de nos invités récurrents préférés, le chef Bo Bech, revient de chez lui au Danemark pour discuter de son magnifique nouveau livre The Relation Between Us. Le livre combine de superbes photographies de Bo du monde entier avec ses notes de voyage et des recettes simples et adaptables inspirées des images du livre et des souvenirs qu'elles évoquent. Andrew et Bo parlent de son intérêt naissant pour la photographie, de la façon dont il l'intègre dans sa vie, de son approche du partage de la sagesse culinaire et d'une myriade d'autres sujets.

Écoutez nos précédentes interviews avec Bo :

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Deborah Madison est une figure bien-aimée de la scène culinaire américaine depuis des décennies, d'abord en tant que chef du restaurant végétarien séminal Greens à San Francisco, et en tant qu'auteur de livres de cuisine classiques tels que The Greens Cookbook et Vegetarian Cooking for Everyone. Dans ses nouveaux mémoires Un oignon dans ma poche, Deborah partage des histoires et des réflexions sur sa vie et sa carrière à ce jour. C'est un livre merveilleux et évocateur qui retrace également la révolution alimentaire américaine.

Pour un moyen gratifiant de soutenir les restaurants en cette période difficile, veuillez consulter Restore, un nouveau site Web proposant des produits sélectionnés et des événements exclusifs de chefs et de restaurants. (Il est soutenu par notre partenaire promotionnel, S.Pellegrino.)

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(photo de Deborah Madison par Doug Merriam)

En 2019, Aaron Bludorn a quitté un poste de premier plan en tant que chef du Cafe Boulud à New York pour déménager à Houston, au Texas, et ouvrir son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, Bludorn. Aaron a récemment appelé pour parler à Andrew de son enfance à Seattle, de son adolescence en tant que membre d'un groupe de rock avec des aspirations professionnelles, de son passage à la cuisine, des années sous les auspices de Daniel Boulud et de ce que c'était que d'ouvrir un nouveau restaurant en pleine pandémie. (De nombreux auditeurs connaissent peut-être Aaron comme l'un des concurrents les plus performants de la série Netflix The Final Table, sur laquelle il a fait les quatre derniers.)

Nous aimons également être parmi les premiers à accueillir Gregory Christopher Bludorn dans le monde. Aaron et sa femme Victoria ont accueilli Gregory l'autre jour et nous sommes ravis pour eux.

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(photo d'Andrew & amp Aaron copyright par Eric Vitale Photography)

C'est la semaine de Thanksgiving aux États-Unis et cet épisode est conçu pour vous écouter pendant que vous préparez et cuisinez vos dîners de vacances respectifs, dans les restaurants ou dans les maisons. Les autres podcasteurs Greg et Darin Bresnitz discutent de leur nouveau livre Snacky Tunes, basé sur leur émission sur l'intersection des chefs et de la musique. Kate Heddings parle de son nouveau livre Hungry Games.

Nous revisitons également une récente interview de David Kinch, sujet du documentaire A Chef's Voyage, qui commence à être diffusé sur Apple Podcasts, iTunes et Amazon Prime Video aujourd'hui.

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Ce n'était pas un mince exploit pour le magazine Esquire d'identifier une classe de 2020 pour sa liste des meilleurs nouveaux restaurants au milieu d'une pandémie mondiale. Mais Jeff Gordinier, en collaboration avec son collègue Kevin Sintumuang, a réussi à le faire avec style avec une célébration des nouveautés dans les restaurants américains qui se lance aujourd'hui. Jeff s'est assis avec Andrew pour discuter des raisons pour lesquelles Esquire a décidé de produire une liste cette année, comment lui et Kevin l'ont réussi et ce qu'ils cherchaient dans les restaurants et les chefs à tromper en cette période inhabituelle.

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A New York, le restaurant Rezdora est rapidement devenu synonyme de bonnes pâtes. Aujourd'hui, le chef derrière Rezdora, Stefano Secchi, se joint à nous pour partager son histoire, qui commence avec son restaurant familial au Texas, l'a emmené au Culinary Institute of America à Hyde Park, NY, et finalement à des concerts dans un certain nombre de restaurants acclamés en Italie, dont l'Osteria Francescana de Massimo Bottura.

Rezdora participe également à la série inaugurale Destination Dining de S.Pellegrino (notre partenaire promotionnel), dans laquelle des paires de restaurants des côtes est et ouest échangent des plats pendant une semaine chacun.

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L'année dernière, Magnus Nilsson a fermé son restaurant de renommée mondiale Fäviken, une décision qu'il a pu prendre à ses propres conditions et selon le calendrier. Cette semaine, Phaidon a publié le nouveau livre F de Magnusuneviken: 4015 Days, Beginning to End, qui documente la vie du restaurant via des catalogues de plats, des essais de recettes minutieusement détaillés et de belles photographies. Depuis son domicile en Suède, Magnus nous rejoint pour parler avec Andrew de la valeur de la commémoration d'un restaurant après sa fermeture, de ce qu'il fait maintenant, s'il éprouve ou non de la nostalgie ou des regrets, et comment il pense que l'industrie s'en sortira une fois que nous aurons surmonter la pandémie actuelle.

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Le steakhouse coréen Côté, à New York, est un point culminant élégant de la scène culinaire de Manhattan depuis son ouverture il y a quelques années. Le chef du restaurant, David Shim, a été invité sur la capsule en 2019, et maintenant nous sommes ravis d'accueillir l'imprésario charismatique de Côte, le restaurateur Simon Kim. D'une table en plein air à Côté, Simon raconte son histoire, de son enfance en Corée du Sud à son immigration aux États-Unis, au travail dans les hôtels de Las Vegas, à la découverte de l'amour des restaurants et à l'apprentissage de leur gestion lui-même.

Côté participe également à la série inaugurale Destination Dining de S.Pellegrino (notre partenaire promotionnel), dans laquelle des paires de restaurants des côtes est et ouest échangent des plats pendant une semaine chacun.

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Dans cet éditorial de 7 minutes, notre première déclaration autonome du genre, nous encourageons tous les auditeurs à voter, à partager quelques informations sur la façon de le faire et à prendre ce que nous pensons être une position importante. (Il n'y a pas d'entretien inclus, donc si cela vous déplaît, nous avons facilité la désinscription.)

Pour en savoir plus sur comment et où voter partout aux États-Unis, visitez iwillvote.com.

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Surnommé "the Champagne Empress of Greenwich Village" par le New York Times, Ariel Arce préside un quatuor du centre-ville de Manhattan, des établissements sur le thème du champagne et du vin, notamment le salon de champagne Air's, le Tokyo Record Bar, le Niche Niche et le Special Club. Elle vient également d'écrire son propre livre (sortie le 3 novembre), Better with Bubbles.

Ariel s'est récemment entretenue avec Andrew pour parler de son enfance en tant qu'enfant de théâtre, de son enthousiasme pour l'hospitalité à The Office à Chicago et de son itinéraire détourné vers une vie consacrée au champagne et aux restaurants. Il y a beaucoup de bonnes leçons ici sur la façon de suivre vos propres passions personnelles et votre vie d'entrepreneur.

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D'une enfance en Israël à la vie de vendeur ambulant en Allemagne, aux emplois dans les meilleures cuisines de New York au succès en tant que chef-propriétaire de Taim, Balaboosta et Kish Kash, le chef Einat Admony est un livre ouvert. Dans cet épisode, elle explique à Andrew comment le fait d'être un enfant du milieu a donné le ton à sa vie, pourquoi elle aime cuisiner ce que c'était que de servir dans l'armée israélienne et le coup du sort qui l'a amenée à son mari et partenaire commercial. Oh, et elle est aussi une comique de stand-up amateur. Tout cela et plus encore dans cette heure pleine d'action.

Einat participe également à la série inaugurale Destination Dining de S.Pellegrino (notre partenaire promotionnel), dans laquelle des paires de restaurants des côtes est et ouest échangent des plats pendant une semaine chacun.

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(photo d'Einat Admony par Evan Sung avec l'aimable autorisation de S.Pellegrino)

Frank Castronovo et Frank Falcinelli (alias "The Franks") exploitent une collection de restaurants à Brooklyn, NY, depuis de nombreuses années, en commençant par leur Frankies Spuntino et en incluant des classiques du passé tels que Prime Meats et des joints actuels comme Frank's Wine Bar, Frankies Pantry & Bottle Shop et F & F Pizzeria, tous situés dans le même pâté de maisons à Carroll Gardens. Les Franks participent également à la série inaugurale Destination Dining de S.Pellegrino (notre partenaire promotionnel), dans laquelle des paires de restaurants des côtes est et ouest échangent des plats pendant une semaine chacun.

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Barbara Sibley est arrivée à New York en provenance du Mexique au début des années 1980 et est tombée amoureuse de l'industrie de la restauration grâce à son travail au légendaire La Tulipe à Greenwich Village. Aujourd'hui, elle possède et exploite La Palapa, un authentique restaurant mexicain, et est directrice créative du Holiday Cocktail Lounge, dans l'East Village. Barbara et Andrew se sont récemment retrouvés dans le jardin derrière le Holiday Cocktail Lounge et ont discuté d'un large éventail de sujets industriels et non industriels.

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Pour notre argent, il n'y a pas de meilleur écrivain dans le domaine alimentaire aujourd'hui que John Birdsall. Dans son nouveau livre The Man Who Ate Too Much, une biographie de James Beard qui mêle l'histoire de la vie de l'icône à l'histoire des relations de l'Amérique avec la nourriture et la vie queer aux États-Unis. John a passé cinq ans à faire des recherches et à écrire le livre, produisant une œuvre brillante et émouvante. Nous avons invité John sur le pod pour discuter de la vie de cette figure peu comprise, du processus d'écriture de John et de sujets liés au travail de John et à la vie de Beard.

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David Kinch et son équipe du restaurant Manresa sont au centre du nouveau documentaire "A Chef's Voyage" sur le temps qu'ils ont passé en France, collaborant sur des repas avec les chefs et les cuisines de trois restaurants vénérés. David discute du film et de certains sujets qu'il soulève, et réfléchit à la perte de Pierre Troisgros, décédé la semaine dernière.

Et Matt Sartwell, associé directeur de la légendaire librairie Kitchen Arts & Letters à New York, nous explique sa décision de lancer une campagne GoFundMe et comment elle a assuré la continuité du magasin malgré ces temps difficiles.

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Akhtar Nawab a grandi dans l'une des rares familles indiennes de Louisville, dans le Kentucky, avant de se tourner vers la cuisine professionnelle et la ville de New York. Après avoir prospéré dans des cuisines telles que la Gramercy Tavern, il s'est fait un nom en tant que chef à part entière, ouvrant finalement son Alta Calidad à Brooklyn, entre autres restaurants. Akhtar a récemment vu son premier livre de cuisine, Good For You : Bold Flavours with Benefits, publié. Nous lui avons donc demandé de parler de son livre, de sa carrière et de sa vie de chef-restaurateur en 2020.

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Ami du pod David Nayfeld, l'un de nos invités récurrents préférés, a lancé son propre podcast, The Main Ingredient avec David Nayfeld, co-animé et produit par Manny Jimenez (alias Manny J). David arrive de San Francisco pour parler de son nouveau spectacle, pourquoi il a lancé, il certains de ses premiers invités (dont Dominique Crenn et Gwyneth Paltrow). Et, bien sûr, lui et Andrew ne peuvent pas aider une petite discussion de magasin en cours de route.

Si vous aimez cet épisode de la série, consultez nos conversations précédentes avec David :

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Nous sommes ravis de partager nos tout premiers épisodes du pod hébergés et organisés par des invités. Dans un reportage spécial de 2 épisodes, l'éducateur et ancien chef Scott Alves Barton anime 4 conversations entre professionnels noirs de l'alimentation. Deux des panneaux comprennent des chefs noirs, un comprend quatre écrivains et éditeurs et un deux deux chefs-agriculteurs. Notre espoir est que, pris ensemble, ce rapport aide à favoriser une meilleure compréhension, selon les mots de Scott, "ce que cela signifie d'être noir et professionnel dans la nourriture". Pour nos auditeurs noirs, nous espérons que ces conversations résonnent avec vous et reflètent et amplifient vos propres expériences et perspectives.

Si vous avez aimé cet épisode, vous aimerez peut-être ces autres conversations d'Andrew Talks to Chefs :

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La ville côtière de Mystic, Connecticut, bénéficie d'une scène culinaire émergente, et le chef James Wayman est au centre, à la tête de l'Oyster Club, ainsi que de la boucherie-restaurant hybride Grass & Bone et Engine Room, un bar, le tout en partenariat avec le propriétaire et collègue cuisinier Dan Meiser. Andrew et James se sont récemment assis pour notre premier entretien en personne depuis le début du verrouillage en mars, et ce fut une joie totale.

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Amie du pod Kelly Fields, dont les desserts du restaurant Willa Jean à la Nouvelle-Orléans ont captivé l'imagination nationale, vient de lancer son premier livre de cuisine, The Good Book of Southern Baking. Kelly rejoint Andrew pour parler du mélange de recettes classiques et idiosyncratiques du livre La philosophie de Kelly selon laquelle la cuisine savoureuse et la pâtisserie ne sont pas aussi différentes que beaucoup le croient et certains plats préférés du livre (en plus de son chocolat légendaire biscuit aux copeaux).

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Dans les cercles culinaires, le chef Mark Ladner est largement admiré pour sa polyvalence dans le domaine de la cuisine italienne : il a créé des menus très distincts pour des restaurants allant de Lupa à Otto en passant par Del Posto et le Pasta Flyer rapide et décontracté. Actuellement, il est directeur culinaire du restaurant Moby à East Hampton, NY.

Andrew s'est rendu à Moby's pour rattraper Mark le jour où il a organisé un barbecue italien d'une nuit seulement - un événement spécial créé en partenariat avec notre propre partenaire promotionnel S.Pellegrino. Comme toujours, ce chef analytique et introspectif avait beaucoup de choses réfléchies à partager sur la cuisine en général et sur le moment dans lequel nous nous trouvons tous aujourd'hui.

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Ami de l'émission (et d'Andrew personnellement), le chef Erick Williams du restaurant Virtue de Chicago nous a récemment demandé d'animer une conversation entre lui et son père, Ricardo Isom, à propos d'une malheureuse tradition américaine connue sous le nom de "The Talk", dans laquelle des parents noirs dire à leurs enfants comment se comporter dans leurs interactions avec la police.

Déclenchée par le meurtre de George Floyd et les protestations qu'il a inspirées, et partagée la semaine où Jacob Blake a reçu une balle dans le dos par la police à Kenosha, dans le Wisconsin, cette conversation explore l'expérience de deux hommes noirs de deux générations différentes.

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(Photo : Ricardo Isom, à gauche, et Erick Williams, à droite, photographiés il y a plusieurs années avec le chef Michael Kornick.)

Le directeur de la culture et du style d'Esquire, Kevin Sintumuang, discute de la liste des meilleurs bars américains de cette année, une classe éclectique de bastions nouveaux et classiques de bière, de vin, de cocktails et d'une myriade d'aliments. Rejoignez-nous pour cette célébration amusante et énergique de l'offre de plaisirs distincts des bars et découvrez comment le magazine crée la liste, ainsi que certaines des sélections de cette année. Oui, nous sommes dans une pandémie, mais bon nombre de ces bars proposent des plats à emporter ou un service en plein air, et eux et d'autres bars ont besoin de votre soutien. Alors levons tous un verre à eux et à tous les bars qui offrent évasion et convivialité.

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L'auteur Bill Buford a récemment lancé son nouveau livre Dirt, sur ses aventures à Lyon, en France, où il s'est formé pour devenir cuisinier et chef professionnel. Cela peut sembler une cascade, mais Buford – qui a également écrit le best-seller Heat, parmi de nombreuses autres réalisations littéraires – est en fait allé à l'école de cuisine et a travaillé dur dans les cuisines préparatoires et sur la ligne. Lui et Andrew discutent des moments clés du livre et comparent des notes sur les cuisines professionnelles, la France et certaines figures emblématiques.

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Alicia Kennedy, rédactrice de produits alimentaires et de boissons et développeur de recettes, et Chandra Ram, rédactrice en chef du magazine Plate (et ancienne cuisinière professionnelle), discutent de deux sujets qui ont fait l'actualité récemment : le crédit des recettes dans les restaurants et le rôle des médias dans la création et la suppression des mauvaises comportement en cuisine.

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Allison et Matt Robicelli sont de retour pour une nouvelle discussion Shelter en Place sur la nourriture et la boisson du classique Pulp Fiction de Quentin Tarantino. Qu'est-ce qu'il y a avec tout le café ? La restauration rapide? Pourquoi Mia Wallace emmène-t-elle Vincent Vega chez les loufoques Jack Rabbit Slim' pour leur (pas un) rendez-vous ? Nous entrons dans tout cela et plus encore dans cette conversation libre sur l'un des films préférés de tout le monde.

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Si vous aimez cet épisode, consultez nos critiques précédentes de Shelter en Place :

L'Initiative LEE s'efforce d'améliorer l'industrie de la restauration depuis plusieurs années, avec des programmes comme un programme de mentorat pour les femmes chefs. Lorsque COVID-19 a balayé les États-Unis, fermant des restaurants et laissant des millions d'employés de l'industrie au chômage, les fondateurs Edward Lee, Lindsey Ofcacek et leur équipe ont institué un certain nombre de nouveaux programmes pour aider les travailleurs, les fermes et d'autres acteurs de l'industrie à travers le États Unis.

Dans cet épisode, Edward et Lindsey prennent le temps de discuter des origines de l'Initiative, de la manière dont elle applique les principes de la restauration à la philanthropie, de ses derniers efforts de secours et de la manière dont les auditeurs (cela signifie que vous) pouvez aider.

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Juste avant le verrouillage de la ville de New York à la mi-mars, Russell Jackson – chef/propriétaire du restaurant de menu de dégustation de Harlem’s Reverence – s'est assis avec Andrew pour une interview approfondie couvrant son éducation du sud de la Californie, sa formation dans une poignée des restaurants légendaires de LA et de San Francisco, pourquoi il est venu à New York, ainsi que des sujets aussi tangentiels que Star Wars, Bruce Lee, les médias sociaux et être présent. C'est une heure pleine d'action et une évocation douce-amère d'un sentiment pré-pandémique.

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Une explosion de normalité dans une interview biographique longue durée enregistrée avant la pandémie !

Fin janvier, avant que COVID-19 n'atteigne les côtes américaines et que nous passions aux rapports spéciaux nocturnes, Andrew a eu la chance de s'asseoir avec Douglass Williams, qui a eu une jeune vie incroyable jusqu'à présent. Élevé à Atlantic City, abandonné de son chemin pour suivre la célébrité par la maladie de Crohn à l'adolescence et diplômé de cuisines étoilées Michelin, Douglass s'est fait un nom au restaurant Mida de Boston, où il a récemment été nommé un Nourriture + Vin Meilleur nouveau chef pour 2020.

J'espère que vous apprécierez notre retour à notre format régulier de spectacles avec cet invité fascinant.

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Dans notre dernier reportage spécial nocturne, Daniel Boulud discute de la fermeture, de la voie de la réouverture et de la douleur d'être loin de son équipe, ainsi que des efforts caritatifs pendant la pandémie et de ses prévisions pour le soutien du gouvernement à l'industrie.

Un grand merci à S.Pellegrino pour avoir rendu possible ces reportages spéciaux.

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Ryan King, rédacteur en chef du magazine en ligne Fine Dining Lovers, nous fait découvrir les chiffres de deux enquêtes récentes menées par le site, l'une auprès de 8 000 convives et l'autre auprès de plus de 2 500 professionnels de l'hôtellerie. Il parle également du forum en ligne Turning the Tables, organisé par Fine Dining Lovers cette semaine, qui a réuni des leaders d'opinion de l'industrie du monde entier pour discuter de ce à quoi pourrait ressembler un paysage gastronomique post-pandémique,

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La semaine où l'Open de France aurait commencé, l'écrivain vétéran du tennis Joel Drucker se joint à son collègue amateur de tennis Andrew pour discuter des rituels alimentaires et d'autres traditions qu'il associe aux grands tournois de tennis, à la communauté mondiale des scribes du tennis et à ce que cela ressemble. pour chasser l'été autour du globe pendant une saison de tennis normale. (Suivez le fil Twitter de Joel ici.)

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Notre quête de grands divertissements axés sur les chefs et la nourriture se poursuit, comme chaque vendredi, alors que nos critiques invités préférés Allison et Matt Robicelli se joignent à Andrew pour discuter de la lamentable rom-com 2018 "Little Italy" avec Hayden Christensen et Emma Roberts. Comment expliquer (ou pardonner) les stéréotypes culturels affichés ? Est-ce que quelqu'un, n'importe où, parle comme les gens de ce film ? Qu'est-ce qui se passe avec tous ces rapports sexuels octogénaires dans ce truc ? Et d'où vient le nom Robicelli, de toute façon ?

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Si vous aimez cet épisode, vous aimerez peut-être ces conversations vintage d'Andrew Talks to Chefs :

Dans notre tout premier épisode de croisement, Rob Petrone - producteur et animateur du podcast Hot Takes on a Plate - se joint à Andrew pour discuter des perspectives des restaurants dans une Amérique post-pandémique, et Andrew rejoint Rob sur son podcast pour partager son réflexions sur la politique du moment.

S'il vous plaît, profitez de cette conversation, puis consultez le podcast de Rob !

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Lynn Buono et Skip Schwarzman de la restauration Feast Your Eyes de Philadelphie se joignent à Andrew pour discuter des défis uniques à court et à long terme auxquels leur industrie est confrontée pendant l'ère COVID-19. Lynn et Skip partagent les ajustements qu'ils ont apportés, de la création de repas sans service à servir lors d'événements qui se déroulent comme prévu, à l'ajustement des contrats et des engagements selon les mandats gouvernementaux en constante évolution, aux services spéciaux qu'ils ont créés pour les besoins et les désirs des clients en matière de restauration à domicile.

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Si vous aimez cet épisode, vous aimerez peut-être ces conversations vintage d'Andrew Talks to Chefs :

Jesse Cool exploite son Flea Street Cafe à Menlo Park, en Californie, depuis 40 ans et a tout vu pendant cette période. Sauf en cas de pandémie. Elle a profité de cette opportunité de réflexion et de réévaluation pour commencer à développer un programme qu'elle appelle "Coeur de la maison", éliminant les désignations avant et arrière au profit d'un modèle où tout le monde s'implique sur tous les fronts, et tous les employés partagent également en contributions de « gratitude » supplémentaires de la part des clients.

(Remarque : cet épisode devait à l'origine être diffusé le lundi s'il s'excuse s'il confond la date actuelle pour les auditeurs ! Il est en fait lancé le mardi.)

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Notre quête de grands divertissements axés sur les chefs et la nourriture se poursuit, comme chaque vendredi, avec un retour sur la comédie d'Albert Brooks et le film culinaire furtif Defending Your Life. Allison et Matt Robicelli se joignent à Andrew pour discuter de la perspective d'un dîner sans culpabilité et sans conséquence, pourquoi Heaven nous rappelle Vegas. ou est-ce Disney World ? et Allison révèle un secret des Simpsons que le monde doit connaître.

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Alison Roman a déclenché une tempête de controverses et de critiques lorsqu'elle s'est attaquée à Chrissy Teigen et Marie Kondo dans une interview en ligne la semaine dernière. Ses commentaires ont déclenché l'obsession de Twitter pendant plusieurs jours, ainsi que la couverture d'autres podcasts et même Good Morning America. Dans l'émission d'aujourd'hui, Preeti Mistry rejoint Andrew pour parler des problèmes soulevés par l'interview concernant les privilèges, la race, l'appropriation, etc.

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(photographie de Preeti Mistry par Alanna Hale)

La semaine dernière, David Nayfeld, chef-partenaire du Che Fico de San Francisco, a écrit (avec Larissa Zimberoff) un article de Business Insider qui traitait – avec une honnêteté peu commune et sans faille – des aspects de l'industrie de la restauration qui, selon lui, doivent changer après la pandémie. . L'article abordait tout, des salaires décents à la création d'un programme d'apprentissage sanctionné, en passant par le coût d'un repas au restaurant pour soutenir de saines pratiques de production alimentaire et d'emploi.

David rejoint Andrew dans l'émission d'aujourd'hui pour développer les idées exprimées dans son article. C'est une conversation rafraîchissante, sans fard et sans filtre, que les professionnels de l'industrie trouveront cathartique et que les civils trouveront éducative.

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Photo de David Nayfeld par Nelson Murray.

Jodi Liano, fondatrice de la San Francisco Cooking School, nous informe de l'état des lieux dans la région de la baie, discute des problèmes uniques auxquels sont confrontées les écoles culinaires alors qu'elles se préparent à rouvrir et prédit les perspectives étonnamment brillantes pour les futurs diplômés.

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Notre quête de grands divertissements axés sur les chefs et la nourriture se poursuit, comme chaque vendredi, avec un examen de la série NBC Hannibal. Allison et Matt Robicelli se joignent à Andrew pour examiner des questions telles que : Pourquoi le cannibale Hannibal Lecter reste-t-il un personnage si fascinant ? Comment Mads Mikkelsen se compare-t-il au passé de Dr. Lecters ? Le spectacle est-il révoltant ou beau ? Et comment diable avons-nous fini par parler de l'apparition du sexe de Tom Jones au milieu de cette chose? Pour des réponses et des tangentes qui ne manquent pas, veuillez écouter.

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Dans ce rapport spécial de deux épisodes en un, Andrew rend visite à trois chefs-propriétaires en trois étapes de verrouillage sur trois marchés différents :

Scott Varricchio de Citrus Grillhouse à Vero Beach, en Floride, partage les précautions qu'il a prises en vue de rouvrir partiellement son restaurant demain

Ian Boden, de The Shack à Staunton, Virginie, discute des défis d'être complètement et temporairement fermé et des difficultés à décider quand rouvrir un petit restaurant

et Craig Melillo de Gracie's Apizza à Portland, Oregon, nous donne un rapport sur ses premiers services fonctionnant pour le ramassage en bordure de rue.

Trois perspectives différentes de trois régions différentes qui s'ajoutent à un aperçu de la situation de l'industrie alors que nous nous apprêtons à entrer en mai.

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Lisa Abend, une journaliste et auteure américaine basée à Copenhague, a écrit des histoires inestimables sur l'effet de la pandémie sur les communautés de chefs et de restaurants du monde entier pour Vanity Fair. Ses articles récents ont couvert le choc et la crainte initiaux, les efforts humanitaires de l'industrie et les leçons que nous pouvons tirer de l'approche suédoise.

Lisa rejoint Andrew pour développer ses reportages et partager sa réflexion actuelle sur les perspectives de l'industrie.

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Darren Underway, sous-chef du restaurant Somerset à Chicago, Illinois, a tiré le meilleur parti de son temps passé à l'abri sur place en écrivant et en produisant The Stay-Put Cookbook: A Chef's Guide to Cooking Under Quarantine. Le livre électronique propose des recettes adaptées aux cuisiniers à domicile à une époque où les options d'achat et d'approvisionnement sont limitées, avec des recettes que la plupart des cuisiniers à domicile peuvent produire avec succès. Une partie du produit du livre acheté pour 13 $ (par opposition au prix de base de 10 $) ira au Boka Restaurant Group Employee Relief Fund.

Darren rejoint Andrew pour discuter du livre, de ce qui l'a poussé à l'écrire et de ce qu'il a appris sur les livres de cuisine au cours du processus.

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C'est vendredi, ce qui signifie qu'il est temps pour notre dernière critique de film Shelter en Place avec nos cuisiniers critiques préférés, Allison et Matt Robicelli. Cette semaine, nous entrons dans le mélodrame de 2000 cuisiniers et gangsters de Bob Giraldi, Dinner Rush, qui se déroule au cours d'une nuit tumultueuse dans un restaurant de Tribeca. Dans un premier temps, les Robicelli et Andrew se retrouvent en désaccord – Andrew aime, aime, aime le film et sa représentation réaliste d'un restaurant en action, tandis qu'Allison et Matt le damnent avec le dédaigneux "meh". Écoutez pendant que nous le hachons. et essayer de trouver un terrain d'entente.

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Les auditeurs de longue date se souviendront de Jose Arroyo, qui a fait l'objet d'une interview à l'été 2019. Dans l'émission d'aujourd'hui, Andrew rattrape Jose pour savoir comment la pandémie et le verrouillage affectent les restaurants familiaux où il travaille à Covina et Upland, Californie .

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Pour plus d'informations sur les programmes mentionnés dans cet épisode, rendez-vous sur Valrhona pour plus de détails sur l'inscription au Cake Walk, et visitez le site de la Korea Society pour vous inscrire à la conversation Webcast d'Andrew avec le chef Hooni Kim Jeudi 30 avril à 18h30 EST.

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Le nouveau livre de William Sitwell, The Restaurant: A 2,000-Year History of Dining Out, examine l'évolution de son sujet dans le monde, de la Rome antique à l'Empire ottoman en passant par la Grande-Bretagne et les États-Unis modernes, en passant par des mouvements tels que la révolution des cafés et la rapidité nourriture. Prenant le livre comme point de départ, Andrew et William – critique de restaurant et écrivain gastronomique pour The Daily Telegraph – tentent de mettre le verrouillage actuel en perspective et d'imaginer à quoi pourrait ressembler un restaurant dans un monde post-pandémique.

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Dan Kluger du restaurant Loring Place de New York revient sur les leçons qu'il a apprises pendant la quarantaine et se souvient de son défunt ami, le grand chef Floyd Cardoz, que nous avons perdu le mois dernier à cause de complications liées au coronavirus. Une conversation sur la façon dont nous passons notre temps et sur l'appréciation de l'influence et des impressions que les autres laissent sur nous, et que nous pouvons à notre tour avoir sur les autres.

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Pour soutenir les employés de Loring Place, veuillez contribuer à leur fonds de secours.

Juste un petit moment (ok, 3 minutes) de votre temps, s'il vous plaît !

Rien dans notre contenu régulier et gratuit n'a changé. Nous continuerons à produire nos spéciaux nocturnes jusqu'à la fin mai, puis nous reviendrons à nos émissions hebdomadaires régulières de longue durée. Et tout cela sera disponible comme toujours.

Mais pour les auditeurs qui souhaitent soutenir ce travail d'amour, Patreon crée un moyen de contribuer et de nous aider à continuer à produire l'émission dans les mois et les années à venir, et à recevoir du contenu supplémentaire réservé aux clients.

Si vous visitez notre page Patreon, vous verrez que nous avons créé 4 niveaux d'adhésion à différents prix mensuels, chacun offrant un petit quelque chose (et dans certains cas BEAUCOUP de quelque chose) en échange, de nos remerciements éternels et d'un merci, aux épisodes bonus mensuels, aux articles de blog et à la participation aux sondages, à la possibilité d'entendre votre nom figurer à la fin de notre montage d'ouverture.

Notre premier contenu bonus - disponible au niveau du plat principal et supérieur, et produit uniquement pour les membres Patreon - est un rapport spécial de près de 2 heures présentant des interviews inédites d'Andrew sur les livres Chefs, Drogues et Rock & amp Roll. avec David Kinch de Manresa, ainsi que le commentaire d'Andrew sur le processus d'entretien.

Pendant la durée de la pandémie de COVID-19 et du verrouillage, nous diviserons le premier paiement mensuel des cotisations de chaque nouveau membre (après la commission de Patreon, les frais de transfert et les taxes) à un autre fonds de secours ou à un organisme de bienfaisance affilié à celui-ci. invité du mois. Du 26 avril au 31 mai 2020, nous soutenons le Manresa Employee Relief Fund.

J'espère que vous prendrez le temps d'écouter cette annonce et d'envisager de soutenir l'émission via Patreon.

Merci de faire partie de notre aventure de podcasting!

C'est vendredi, ce qui signifie qu'il est temps pour une autre critique de film Shelter en Place avec nos amis Allison et Matt Robicelli. Cette semaine, nous jetons un coup d'œil au film d'action Demolition Man de 1993, que les Robicelli prétendent être un film culinaire. Rejoignez-nous alors que nous visitons un monde dans lequel il n'y a pas de papier toilette, les gens ne se serrent plus la main, les règles du politiquement correct et . attendez une minute, tout cela semble un peu familier.

Nos remerciements à S.Pellegrino pour avoir rendu possible ces reportages spéciaux.

Le chef Edouardo Jordan possède et exploite trois entreprises de restauration - Junebaby, Salare et Lucinda Grain Bar - à Seattle, Washington, la première ville américaine à connaître une véritable épidémie de coronavirus. Dans cette conversation, Edouardo discute de ses efforts pour relever l'industrie en cette période de crise, notamment en luttant pour le soutien de l'assurance contre les pertes d'exploitation, en participant à la Coalition des restaurants indépendants et en servant ses collègues en convertissant l'un de ses restaurants en un avant-poste des travailleurs de la restauration. Programme de secours. Il discute également de sa lettre ouverte sur le manque de représentation des restaurants minoritaires et indépendants au Conseil économique du président pour les restaurants.

Nos remerciements à S.Pellegrino pour avoir rendu possible ces reportages spéciaux.

Vous ne voulez vraiment pas manquer ce double titre spécial: Esquire's Jeff Gordinier nous emmène à l'intérieur et développe sa pièce passionnée qui liait les restaurants, la musique, la culture et la politique dans un chef-d'œuvre du moment qui a été diffusé le monde au cours du week-end dernier. Et le chef-restaurateur basé en Géorgie Hugh Acheson répond à la décision de son gouverneur de l'État d'autoriser la réouverture d'un échantillon d'entreprises, y compris des restaurants, dans les prochains jours, et pourquoi ses restaurants resteront fermés au public, tandis que continuer à participer au programme Jose Andres' World Central Kitchen.

Nos remerciements à S.Pellegrino pour avoir rendu possible ces reportages spéciaux.

La chef Caroline Glover était en plein essor depuis l'ouverture de son restaurant Annette à Aurora, Colorado, en 2016 - une place dans la classe des meilleurs nouveaux chefs Food + Wine de 2019, un demi-finaliste 2020 pour un prix de la Fondation James Beard, et beaucoup d'attention locale et nationale. Mais lorsque la pandémie et le verrouillage ultérieur sont arrivés, le restaurant a été contraint de passer temporairement à un modèle commercial de plats à emporter en bordure de rue, éliminant le lien personnel avec ses invités (Annette a une cuisine ouverte) qui est un élément déterminant de l'hospitalité pour Caroline.

Caroline était également parmi les voix les plus éloquentes de l'industrie à s'exprimer, via un article d'opinion sur CNN.com, lorsque le Conseil économique du président pour les restaurants a été annoncé la semaine dernière, décevant beaucoup par son manque de diversité et d'inclusion.

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Celia Sack possède et exploite la librairie culinaire indépendante bien-aimée de San Francisco Omnivore Books. Bien que le magasin soit fermé aux clients sans rendez-vous pour le verrouillage, il continue de vendre des livres par correspondance à des clients vétérans passionnés et à de nouveaux clients, elle et son équipe ont même créé une section Quenchers de quarantaine sur leur site Web.

Celia explique comment Omnivore a pivoté pendant la pandémie, l'engagement très touchant de ses clients, et fait quelques recommandations aux chefs-lecteurs de Podcast Land.

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Cela fait six ans que le film Chef de Jon Favreau a fait ses débuts. Dans notre recherche relativement nouvelle, continue et peut-être malheureuse du grand film de chef en direct, Andrew s'associe à Allison et Matt Robicelli pour revisiter ce road movie de food truck et évaluer sa représentation du commerce pro-cuisine. Dans quelle mesure la vie de cuisine du protagoniste est-elle réaliste ? Sa relation avec le restaurateur Dustin Hoffman ? IL est sous-chef et cuisinier à la chaîne ? Son fils? Et, surtout . Twitter? Dans notre deuxième de ce qui s'annonce comme une revue hebdomadaire du Shelter en Place Theatre, nous posons ces questions et plus encore pour mettre fin à une autre semaine de verrouillage résultant du coronavirus

**Attention : cet épisode est truffé de spoilers. Veuillez regarder Chef avant d'écouter !**

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Robert Simonson, rédacteur en chef des spiritueux et des boissons pour le New York Times, rédacteur en chef et chroniqueur de Punch et auteur de nombreux livres merveilleux sur le thème des spiritueux, se joint à Andrew pour discuter de l'impact de la pandémie sur le commerce des bars, de la réaction de l'industrie et de quoi il a bu à la maison.Une conversation tour à tour sérieuse et bonne humeur qui reflète la façon dont beaucoup d'entre nous vivent ces temps sans précédent.

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John Winterman a atteint sa majorité dans des restaurants allant de Charlie Trotter à Chicago à Gary Danko à San Francisco, à près d'une décennie en tant que maestro dans l'empire de Daniel Boulud. Après avoir lancé et dirigé avec succès son Bâtard au cours de ses cinq premières années à Tribeca, John était sur le point de lancer sa New York Brasserie indépendante Francie à Brooklyn, avec le chef-partenaire Chris Cipollone (anciennement de Piora dans le bas Manhattan), lorsque la fermeture a été mise en place. .

Dans cet épisode, John explique comment la situation actuelle a eu et n'a pas eu d'impact sur ses plans et ceux de Chris, ses perspectives particulièrement positives et comment ils utilisent le restaurant qui n'a pas encore ouvert pour collecter des fonds pour l'industrie.

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Une dose bienvenue de normalité : dans une conversation enregistrée avant la pandémie, Ned Baldwin, chef-propriétaire du restaurant Houseman à New York, discute de son tout nouveau livre de cuisine très utile How to Dress an Egg: Surprising and Simple Ways to Cook Dinner, écrit en collaboration avec Peter Kaminsky.

Ned, un ancien sculpteur de Seattle, WA, a commencé à cuisiner dans la trentaine et est devenu chef de cuisine du Gabrielle Hamilton Prune Restaurant avant d'ouvrir son propre restaurant. Comment habiller un œuf traduit les leçons et les astuces du métier de chef professionnel en une myriade d'applications de cuisine maison. Dans sa conversation avec Andrew, Ned discute du livre, de certaines de ses techniques et recettes préférées, et du processus d'écriture et de conception de son premier at-bat littéraire.

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Profitez de cette interview et achetez le livre de Ned's !

Dans la foulée de son éditorial révélateur du New York Times, la chef Amanda Cohen de NYC's Dirt Candy et Lekka Burger, se joint à Andrew pour discuter des émotions de posséder des restaurants temporairement fermés, des défis créatifs qui attendent lorsque les restaurants sont autorisés à rouvrir, et non -des moyens évidents (et non strictement monétaires) pour les clients des restaurants de soutenir l'industrie en cette période périlleuse.

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Adam Jones (Bradley Cooper), nous dit-on, est à la cuisine ce que les Rolling Stones sont au rock & roll. Pendant deux heures, dans la saga de retour Burnt (2015), nous apprenons à quel point on peut se comporter de manière horrible s'il s'en sort avec un fouet. Ou peuvent-ils? dans un nouveau long métrage, peut-être récurrent, Shelter en Place Theatre, Andrew est rejoint par les critiques invités Allison et Matt Robicelli pour disséquer Burnt, à la fois comme représentation du métier de chef et comme œuvre de fiction dramatique. Ce n'est pas joli, mais c'est honnête.

**Attention : cet épisode est truffé de spoilers. Veuillez regarder Burnt avant d'écouter !**

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Ashtin Berry est l'une des meilleures barmans et consultante en boissons : Imbibe l'a nommée meilleure barman en 2019, et elle était la seule femme de couleur sur la liste de 55 People in Nightlife Power List d'Observer's 2018. Mais sa réussite professionnelle n'est qu'un aspect de sa carrière florissante : Ashtin consacre beaucoup de temps et d'énergie à sensibiliser aux déséquilibres de pouvoir, d'opportunités et d'avantages dans l'industrie hôtelière, et à explorer des solutions possibles. Elle défie le statu quo, pose des questions difficiles et croit en de meilleures façons de faire des affaires. Dans cette conversation d'une demi-heure très dense, Ashtin partage ses réflexions sur les opportunités et les défis uniques présentés par la pandémie de COVID-19 et la reprise éventuelle.

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Les employés de la restauration n'ont jamais été aussi isolés de leurs cuisines et salles à manger professionnelles, ou les uns des autres. Alors que la crise du COVID-19 continue de paralyser l'industrie, l'anxiété croissante quant à la réouverture des restaurants et à quoi ressemblera la profession augmente. Katherine Miller, vice-présidente d'Impact pour la Fondation James Beard, se joint à Andrew aujourd'hui pour discuter de la façon dont les employés de la restauration peuvent défendre et prendre soin d'eux-mêmes, et partage des informations sur les efforts herculéens déployés en coulisses pour aider à soutenir l'industrie et à se préparer. pour le meilleur retour possible.

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En temps normal, Kitchen Arts & Letters à New York et Now Serving à Los Angeles sont des librairies indépendantes populaires où les cuisiniers et les chefs passent régulièrement des heures à parcourir des livres nouveaux et classiques et à ajouter à leurs collections. Pendant cette période d'abri sur place, les deux magasins sont fermés aux visiteurs en personne, mais restent ouverts et vitaux en tant que sources de vente par correspondance. Tout comme les restaurants se sont tournés vers la vente à emporter et la livraison, ces magasins populaires mettent tout en œuvre pour exécuter les commandes à distance. Andrew s'entretient avec le copropriétaire de Now Serving, Ken Concepcion, et l'associé directeur de Kitchen Arts & Letters, Matt Sartwell, de ce que c'est que de faire tourner les affaires pendant une pandémie, des tendances qu'ils ont remarquées pendant la fermeture et des nouveaux titres. les exciter personnellement.

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Ce soir, nous faisons une pause dans nos reportages spéciaux pour présenter un épisode semi-"normal" avec une interview (enregistrée en février) avec Iliana Regan du restaurant Elizabeth de Chicago et du Milkweed Inn du Michigan. L'extraordinairement ouverte Iliana parle de ses mémoires à couper le souffle Burn the Place, de son enfance, de sa sobriété et du fait d'être à la fois chef et écrivain.

Nous appelons celle-ci une émission hybride, car les commentaires d'ouverture d'Andrew abordent les sentiments de revisiter cette interview pré-pandémique au milieu de l'air du temps.

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Merci à The Cookery Restaurant à Dobbs Ferry, New York, pour avoir organisé cet épisode si vous êtes à Westchester, NY, veuillez soutenir le personnel du restaurant directement, ou en commandant des plats à emporter du restaurant en ce moment critique.

Le chef John Currence, qui n'hésite jamais à exprimer ses opinions, appelle d'Oxford, dans le Mississippi, pour partager un rapport sur le terrain et tout, de la réaction humaine encourageante à la pandémie à ce jour, comment la crise pourrait ou pourrait ne pas être reflété dans la culture pop, et quelle musique il écoutait ces jours-ci.

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Les auditeurs de longue date ont probablement entendu l'apparition du chef Erick Williams sur la capsule il y a à peine deux mois. Andrew a appelé son nouvel ami la semaine dernière et lui a demandé de nous tenir au courant de l'ambiance à Chicago et de la façon dont la dynamique de sa cuisine a changé et n'a pas changé en raison de son offre actuelle. Et le chef Preeti Mistry appelle de Californie pour discuter d'un cours de cuisine/collecte de fonds en ligne sympa auquel elle participe.

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L'une des véritables légendes des arts culinaires, Jacques Pépin, se joint à nous pour le reportage d'aujourd'hui, accompagné de la co-fondatrice et directrice générale de la Fondation Jacques Pépin, Rollie Wesen. Les deux discutent des perspectives des cuisiniers nouvellement formés dans un avenir post-pandémique et partagent leurs conseils pour cuisiner avec économie et créativité à la maison en cette période de crise.

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Le restaurant du chef Dan Jacobs & # 039 Milwaukee Dan Dan reste ouvert pour les plats à emporter et la livraison pendant la pandémie actuelle et la commande "safe in place" dans sa ville. Mais parce qu'il vit avec la maladie rare et progressive de Kennedy, Dan court un risque élevé de complications s'il est exposé au virus COVID-19, il a donc pris la décision de rester à la maison plutôt que de travailler dans son restaurant. Dan partage comment il maintient et adapte certaines habitudes pro-cuisine à la maison, ce qu'il cuisine et les joies de nettoyer une cuisine... n'importe quelle cuisine.

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Notre premier reportage sur le terrain de San Francisco : le chef Brandon Jew de Mister Jiu's et Moongate Lounge brosse un tableau d'une scène dystopique dans l'une des plus grandes villes gastronomiques des États-Unis. Brandon discute de l'impossibilité de prédire à quoi ressemblera l'avenir des restaurants, y compris le sien, la perturbation de la vie sans service de nuit et l'antipathie distincte et malheureuse dirigée contre la communauté sino-américaine pendant la crise du COVID-19.

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En 1983, la famille Jones de Milan, Ohio, a réorienté sa ferme familiale vers la fourniture des meilleurs ingrédients possibles à une population croissante de chefs à la recherche de produits de haute qualité et spécialisés, rebaptisant leur entreprise The Chef's Garden. L'approche leur a bien servi, jusqu'à la pandémie actuelle. Avec la fermeture temporaire des restaurants à travers le monde, la clientèle de The Chef's Garden a disparu et l'entreprise a décidé de vendre une gamme de boîtes de produits à thème (Immunity Booster, Anti-Aging Mix, Subscription Box, etc.) pour la maison cuisiniers. Le fermier Lee Jones, le visage public de longue date de la famille Jones et du jardin du chef, nous emmène à l'intérieur du pivot et décrit comment son équipe a fait le changement si rapidement.

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Soutenez notre cause du jour : Si vous le pouvez, achetez un chèque-cadeau de votre restaurant préféré !

De son programme Chefs with Issues à ses consultations personnelles avec d'innombrables personnes de l'industrie de la restauration en passant par sa myriade d'écrits et son propre podcast Communal Table, Kat Kinsman est une voix de premier plan pour la santé mentale parmi les professionnels de l'hôtellerie. Kat et Andrew discutent des mécanismes d'adaptation traditionnels et non et de la manière dont ils pourraient être utilisés en cette période difficile, et parviennent à rire ou à rire de manière improbable en cours de route.

De plus, le jour où nous avons perdu le chef Floyd Cardoz, Chandra Ram du magazine Plate partage quelques réflexions sur cet important chef.

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Veuillez visiter notre organisation de soutien du jour, Kat Kinsman's Chefs with Issues.


Ce stand de hamburgers de style rétro avec un sens de l'humour (&ldquoUn peu moins de 99 milliards de ventes !&rdquo) est un endroit idéal pour manger pas cher à San Diego. Hodad&rsquos est spécialisé dans les hamburgers géants mais abordables, y compris le &ldquoGuido burger&rdquo inspiré par Guy Fieri&mdashit regorge de pastrami, de ketchup, de cornichons, de fromage et plus encore. Hodad&rsquos dispose de trois emplacements animés mais décontractés à San Diego : un au centre-ville, à Petco Park et l'emplacement original d'Ocean Beach, où il est amusant de s'asseoir et de regarder les gens. Outre les traditionnels hamburgers au bœuf, il y a un bon hamburger végétarien, une portion géante de rondelles d'oignon et du fromage grillé.


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Snapchef prépare une bouée de sauvetage pour l'industrie de la restauration

Directrice des opérations de Springfield Meagan Greene

Le monde culinaire est un endroit notoirement difficile pour forger une carrière, et le chiffre d'affaires au niveau d'entrée est souvent élevé, un problème qui défie constamment les restaurants, les hôtels, les collèges et une foule d'autres entreprises de restauration. Entrez Snapchef, qui s'est bâti une réputation régionale pour la formation de ces travailleurs et leur mise en correspondance avec les besoins en main-d'œuvre pour les aider à mettre un pied dans la porte – puis, espérons-le, à y donner un coup de pied.

C'est un concept auquel les entreprises de nombreux secteurs - des services financiers au marketing, de la sécurité à l'hôtellerie - ont pensé alors que MGM Springfield a intensifié ses efforts pour embaucher quelque 3 000 personnes pour son ouverture en août.

Le remplacement, en termes simples, c'est le remplacement d'un employé qui passe à une autre opportunité, et MGM a sans aucun doute provoqué une vague de ce phénomène localement. En raison des opérations de restauration du casino, les restaurants de la région, les hôtels et autres installations qui préparent et servent de la nourriture ont également fait pas mal de remblayage.

S'ils peuvent trouver des remplaçants adéquats, bien sûr. C'est là que Snapchef, une entreprise régionale de formation en restauration qui a ouvert un magasin à Springfield l'année dernière, peut jouer un rôle clé.

Le PDG Todd Snopkowski, qui a fondé Snapchef il y a 16 ans, a déclaré que le modèle commercial s'est avéré fructueux dans ses quatre autres sites - Boston, Dorchester, Worcester et Providence, RI - et a trouvé un terrain fertile dans la ville des foyers, où le besoin de les employés de la restauration ont augmenté.

"Nous formons des gens qui cherchent à changer de carrière", a-t-il déclaré à BusinessWest. « Et, étant une entreprise de recrutement, nous ne formons pas seulement, nous mettons également en relation des personnes à la recherche d'un emploi dans l'industrie avec des emplois disponibles. S'ils n'ont pas les compétences pour faire un travail, nous les formons réellement, que ce soit pour faire la vaisselle, cuisiner, cheffing, etc. Nous couvrons ces bases et leur donnons un pied dans l'industrie.

En tant que plus grande entreprise de formation culinaire et de dotation en personnel de la Nouvelle-Angleterre, Snapchef forme et fournit essentiellement de l'aide en dotation aux établissements de restauration de la région. Les clients vont des grands collèges et universités et hôpitaux aux entreprises de restauration, des hôtels et cafétérias d'entreprise aux hôtels et restaurants.

Nous formons des personnes qui cherchent à changer de carrière », a-t-il déclaré à BusinessWest. « Et, étant une entreprise de recrutement, nous ne formons pas seulement, nous mettons également en relation des personnes à la recherche d'un emploi dans l'industrie avec des emplois disponibles. S'ils n'ont pas les compétences pour faire un travail, nous les formons réellement, que ce soit pour faire la vaisselle, cuisiner, cheffing, etc. Nous couvrons ces bases et leur donnons un pied dans l'industrie.”

"S'ils viennent à moi avec peu ou pas de compétences ou veulent simplement se perfectionner, nous guidons les individus dans cette voie", a déclaré Meagan Greene, responsable des opérations à Springfield, notant que les cours de 13 semaines de Snapchef incluent une formation culinaire accélérée, ServSafe la manipulation des aliments et la sécurité au travail, entre autres offres.

« Une fois le programme d'apprentissage terminé, nous essayons de leur trouver des emplois à temps plein, où ils peuvent utiliser leurs compétences sur le marché du travail », a-t-elle poursuivi, notant que tout cela est gratuit. Les programmes de formation sont financés par des subventions, tandis que les employeurs partenaires de Snapchef paient les heures de travail de l'employé, tandis que SnapChef paie l'employé directement, avec une rémunération en fonction du poste.

Ce n'est pas une école culinaire, a souligné Greene, mais un endroit où apprendre suffisamment pour entrer dans le monde culinaire et progresser dans sa carrière à partir de là – une idée que Greene a appelée « gagner et apprendre ».

«Nous passons en revue les soupes, les bouillons, les sauces, les émulsions, le bar à salade, la préparation de charcuterie. Parfois, les gens vont sur le terrain, reviennent et disent : « Hé, Meagan, j'ai fait ça aujourd'hui au travail, y a-t-il une meilleure façon de le faire ? » Nous faisons aussi un peu de pâtisserie, ce qui n'est pas le cas. notre spécialité, mais vous apprendrez à faire des tartes, des pains rapides, des muffins et des danoises.

Le besoin de travailleurs culinaires, en particulier au niveau d'entrée, est constant, a noté Greene, parfois toute l'année et parfois de façon saisonnière - par exemple, les collèges ont besoin d'aide entre septembre et mai, tandis que Six Flags a besoin d'une vague d'aide entre avril et octobre.

"Pour certains collèges, ce sera leur deuxième année scolaire avec nous, ils pourraient donc racheter certains de nos employés parce qu'ils les ont aimés l'année dernière", a-t-elle déclaré à BusinessWest. «C'est un peu aigre-doux pour nous, parce que les gens qui sont rachetés, qui avancent ou qui trouvent leur propre travail, ce sont vos gardiens. Ce sont ceux qui se présentent au travail tous les jours, des gens propres, à l'heure et prêts à bouger. Je me dis « noooon ! » Mais c'est agréable de voir quelqu'un aller de l'avant. »

Après tout, il s'agit d'aller de l'avant une fois que le pied est dans la porte.

Combustion lente

Snopkowski a fait de Snapchef son siège d'origine, Dorchester, une force régionale qui a formé des milliers de travailleurs pour des carrières potentiellement enrichissantes dans ce qui est, certes, un domaine difficile à maîtriser, et où une bonne aide est précieuse.

Les clients vont des restaurants et traiteurs individuels au Foxwoods Resort Casino et au Gillette Stadium, ainsi qu'à de grandes entreprises de restauration comme Aramark, Sodexo et le groupe Compass.

Le PDG de Snapchef, Todd Snopkowski

La croissance de Snapchef a conduit à un certain nombre de distinctions pour Snopkowski, notamment le prix SBA Small Business Person of the Year 2015 pour le Massachusetts et le Citizens Bank Good Citizens Award 2016. Et cela a inspiré des gens comme Greene, qui voient l'intérêt de former la prochaine génération de travailleurs de la restauration.

Elle travaille avec le ministère du Travail de l'État et le Conseil régional de l'emploi du comté de Hampden pour créer des modèles d'apprentissage, en enseignant aux participants tout, des compétences de base au couteau à la façon de se conduire dans une cuisine. Elle les aide également à joindre leur curriculum vitae en fonction de ce qu'ils ont appris.

Après avoir étudié les arts culinaires dans un lycée professionnel et obtenu trois diplômes de la Johnson & Wales University, elle est devenue sous-chef au Sturbridge Host Hotel, non loin de chez elle à Warren. Elle aimait le travail – et les déplacements – mais l'a échangé contre une opportunité de travailler pour Snapchef.

« Pour être honnête, je ne m'ennuie jamais.Je fais toujours quelque chose de différent », a-t-elle déclaré, et c'est vrai pour beaucoup de ses stagiaires, qui commencent généralement par des stages temporaires, qui deviennent souvent permanents. Mais tous ne cherchent pas un emploi permanent, elle a ajouté que certains aiment la variété des missions en constante évolution.

"Certaines personnes l'adorent parce que c'est un mode de vie pour elles", a-t-elle déclaré. «Ils veulent travailler ici, puis ils reviennent vers moi et me disent:« Hé, Meagan, je n'aimais pas vraiment cet endroit, je ne veux pas y retourner. Je n'ai pas aimé la taille de la cuisine. C'était trop grand pour moi, j'ai l'habitude de travailler dans une petite cuisine.' » Je dirai : « D'accord, je vais essayer de ne pas vous renvoyer là-bas. » Et c'est une rue à double sens que les clients peuvent dire, « Je ne veux pas que Joe Smith revienne. »

Parce que la formation est gratuite, Snapchef offre une opportunité attrayante pour les personnes qui souhaitent obtenir un aliment à la porte dans le service alimentaire.

La touche finale

En tant qu'entreprise qui comble une lacune nécessaire - car les écoles culinaires ne forment généralement pas pour les postes de débutant - Snopkowski a déclaré que Snapchef a fait des percées significatives dans l'ouest du Massachusetts au cours de la dernière année, en particulier en travaillant avec FutureWorks Career Center pour identifier les personnes qui cherchent à basculer dans le monde de la restauration.

"Nos employés n'ont pas à payer pour la formation de transition et tous ces attributs qui sont nécessaires pour prendre pied dans l'entreprise", a-t-il déclaré à BusinessWest. "C'est bien de voir que la MGM le reconnaît, les collèges aussi."

En parlant d'avantages financiers, les employés formés par Snapchef peuvent accéder au transport aller-retour du bureau de Springfield à leurs sites de travail dans la région, pour seulement 3 $ par jour, a déclaré Greene. « C'est moins cher qu'Uber, moins cher que Lyft, et mieux que de demander à ta mère de venir te chercher et de te déposer. Si vous habitez en ville et avez l'habitude de prendre le bus partout, vous n'avez pas à vous soucier de savoir comment vous rendre au travail.

Quant à Greene, elle continue d'apprécier la variété de son travail - passionnée de marinage, elle a récemment enseigné à un cours comment mariner des légumes et ils ont préparé 300 pots - ainsi que les réussites qui en découlent, comme un homme formé par Snapchef qui a poursuivi ses études au Holyoke Community College et ouvre maintenant un restaurant avec sa fille.

"J'ai eu l'occasion de voir les gens progresser en peu de temps", a-t-elle déclaré. "C'est agréable de voir quelqu'un grandir si vite. J'aime ça."

Snopkowski a vu de nombreuses histoires de ce genre se dérouler au cours des 16 années où son entreprise a formé des gens pour une nouvelle carrière stimulante, puis les a aidés à prendre pied dans l'industrie.

"Nous n'avons pu qu'effleurer la surface, il y a tellement d'autres opportunités là-bas", a-t-il déclaré. « L'avenir est radieux dans le domaine culinaire.


Assiette de fromages

La plupart des endroits où je mange ces jours-ci sont des petites assiettes, haut de gamme, genre gastropub de persuasion. (Probablement parce que la plupart des endroits ces jours-ci sont de cette persuasion.) Ce qui signifie que j'obtiens deux choses quand je sors dîner : du fromage et une probabilité toujours croissante de contracter la goutte. Mais concentrons-nous sur le premier. Je ne sais pas qui a inventé la magie du plateau de fromages moderne - probablement les Français. Bénis-les.

Pour moi, la multiplicité de tout cela est juste excitante et tellement sensuelle : des combinaisons de blocs, de frottis et de tranches de fromage dans toutes les textures, saveurs, odeurs et origines imaginables. Du lait de brebis crayeux Fleur de Marquis de France avec une croûte de genièvre-terroir ? Rencontrez du gorgonzola crémeux gluant, somptueux et ultra-génial - et voila! Amis rapides. Le fromage peut tenir tout seul. (Le fromage peut se tenir seul, en fait, heigh ho le joyeux-o.) Mais qu'est-ce que fait du l'assiette de fromages est autant la constellation environnante de tartinades, pains, confitures, jambons, fruits, noix, cornichons et micro-salades adorablement délicates que la principale protéine laitière elle-même. Et c'est là, pour moi, que ça devient vraiment intéressant. Prenons quelques cas concrets, voulez-vous ? (Après le saut.)


Voir la vidéo: Chef Richard Blais On Losing 80 Pounds About 15 Years Ago And Keeping It Off


Commentaires:

  1. Camshron

    Quelle phrase ... génial, l'idée remarquable

  2. Sebastiano

    Le numéro ne fonctionnera pas !

  3. Tioboid

    Je dois vous dire que vous faites fausse route.



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