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Bagels de Lévy

Bagels de Lévy


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De délicieux bagels sains, moelleux et savoureux - pas comme ces bagels surdimensionnés et pâteux de l'épicerie. De la Bible du pain.PLUS+MOINS-

2/3

cuillère à café de levure sèche active (en entrée)

1

tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau tiède (en entrée)

1 1/2

tasses de farine à pain (en entrée)

1 1/2

à soupe de beurre non salé, facultatif (pour le mélange de farine)

1

tasse plus environ 3 cuillères à soupe de farine à pain (pour le mélange de farine)

2/3

cuillère à café de levure sèche active (pour le mélange de farine)

1/2

à soupe de poudre de malt ou de sirop de malt d'orge (pour le mélange de farine)

1/2

à soupe de sucre (pour le mélange de farine)

1/2

à soupe de sel (pour le mélange de farine)

1/2

cuillère à café de poivre noir (pour le mélange de farine)

2

à soupe de mélasse ou 1/4 tasse de sucre (pour le bain-marie)

1

cuillère à café de bicarbonate de soude (pour le bain-marie)

2

gros blancs d'œufs (pour le glaçage/les garnitures)

1

cuillère à café d'eau froide (pour le glaçage/les garnitures)

3

à 4 cuillères à soupe de graines de pavot, sésame ou carvi

Oignons émincés sautés dans de l'huile végétale; et/ou chips d'ail séchées ou oignons déshydratés ramollis dans de l'eau chaude

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  • 1

    Préparez l'entrée : Dans un saladier ou le bol d'un batteur sur socle, placez la levure, l'eau et la farine. Fouetter environ 2 minutes, jusqu'à consistance très lisse; racler les côtés. L'éponge sera très épaisse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique.

  • 2

    Mélanger et ajouter les ingrédients pour le mélange de farine : Dans un bol moyen, fouetter ensemble 1 tasse de farine, la levure, le malt, le sucre, le sel et le poivre. Saupoudrer légèrement le mélange sur l'éponge; ne remuez pas. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 1 à 4 heures à température ambiante, ou, pour le meilleur développement de la saveur, 1 heure à température ambiante, puis réfrigéré toute la nuit, ou jusqu'à 24 heures. (Pendant ce temps, l'éponge bouillonnera à travers le mélange de farine par endroits, c'est bien.)

  • 3

    Ajoutez le beurre si vous l'utilisez (je ne l'ai pas fait) et tout sauf 2 cuillères à soupe de farine restante et mélangez avec le crochet pétrisseur, en commençant à basse vitesse (#2 si vous utilisez un KitchenAid), mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyen (n°4 KitchenAid) et pétrissez pendant 10 minutes si vous utilisez de la farine à haute teneur en gluten, 5 à 7 minutes si vous utilisez de la farine à pain, en ajoutant les 2 cuillères à soupe de farine restantes vers la fin si la pâte ne se détache pas du bol. Il doit être très élastique et lisse et doit rebondir lorsqu'il est pressé du bout des doigts. Videz-le sur le comptoir et pétrissez un peu plus de farine si elle est collante (légèrement collante) au toucher. Plus de farine fera un bagel plus lourd et plus moelleux, ce que certains préfèrent.

  • 4

    Placer la pâte dans un récipient ou un bol à pâte de 2 pintes, légèrement graissé avec un aérosol de cuisson ou de l'huile. Appuyez sur la pâte et vaporisez ou huilez légèrement le dessus. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une pellicule plastique. Avec un morceau de ruban adhésif, marquez le côté du récipient à environ le double de la hauteur de la pâte. Laisser la pâte lever, idéalement à 75 à 80°F, ou 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle double (cette partie a pris environ 3 heures pour moi, et même alors elle n'a pas complètement doublé… hmm). Dégonfler la pâte en la poussant fermement vers le bas. Donnez-lui un tour d'enveloppe et remettez-la dans le conteneur. Huilez le dessus de la pâte, couvrez-la et réfrigérez-la pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit pour plus de saveur. (Si vous souhaitez préparer les bagels plus tard, à ce stade, la pâte peut être emballée et réfrigérée jusqu'à 2 jours. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de la façonner.)

  • 5

    Placez une feuille de parchemin ou une serviette légèrement farinée sur un comptoir près de la cuisinière. (Vous pouvez également tapisser la ou les plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de serviettes farinées et placer les bagels façonnés dessus afin de pouvoir les déplacer facilement lorsque vous êtes prêt à les faire bouillir.) Transférez la pâte sur un plan de travail non fariné. Couper la pâte en cinq morceaux égaux. Laisser reposer la pâte environ 10 minutes. Pour développer un peu plus de moelleux, roulez chaque morceau de pâte sur un plan de travail non fariné en une corde de 12 pouces de long. Faites un anneau en faisant chevaucher les extrémités de 2 pouces et en les joignant en appuyant et en roulant sur le chevauchement jusqu'à ce qu'il ait la même épaisseur que le reste de l'anneau de pâte. Il y aura un trou de 1 pouce au centre. Cette technique donne des bagels plus ronds, légèrement plus hauts avec des trous plus petits. Laisser les bagels lever environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement.

  • 6

    Préchauffer le four à 500°F 30 minutes avant la cuisson. Placez une grille de four au niveau le plus bas et placez-y une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie avant de préchauffer.

  • 7

    Portez à ébullition une grande casserole (environ 9 x 4 pouces de hauteur) d'eau. Incorporer la mélasse ou le sucre et le bicarbonate de soude jusqu'à dissolution. À l'aide d'une écumoire, transférer les bagels, un à la fois, dans l'eau bouillante, sans les surcharger; faites-les cuire par lots de 2 à 3 à la fois pour qu'ils puissent nager sans se toucher. S'ils sont légèrement sous-levés, ils peuvent d'abord couler mais remonter ensuite à la surface. Faire bouillir pendant 30 secondes à 2 minutes de chaque côté, en les retournant doucement avec l'écumoire; le temps plus long fera une croûte plus épaisse. Retirez les bagels bouillis, en secouant l'excès d'eau sur la casserole et placez-les sur du parchemin ou sur un torchon non fariné pour les égoutter, puis déplacez-les, à l'aide d'un tourne-crêpes, sur la ou les plaques à pâtisserie préparées ou pelez-les, après seulement 30 secondes à 1 minute , pour qu'ils ne collent pas. Les bagels auront l'air froissés à ce stade. Ne vous inquiétez pas, leur apparence s'améliore considérablement à la cuisson.

  • 8

    Battre ensemble les blancs d'œufs et l'eau froide pour briser les blancs. Passer au tamis dans un bol et badigeonner chaque bagel de glaçage. Ne laissez pas le glaçage couler sur la plaque à pâtisserie ou le peler, car il les collera. Badigeonner d'une deuxième couche de glaçage et, si désiré, saupoudrer uniformément la garniture de votre choix sur les bagels. (Si vous utilisez des graines, soulevez chaque bagel avec un fin tourne-crêpes ou votre main, et, en le tenant au-dessus de la poêle avec les graines, saupoudrez un peu plus de graines. De cette façon, vous n'aurez pas de graines qui brûleraient sur la plaque à pâtisserie.)

  • 9

    Si vous utilisez des plaques à pâtisserie, placez une plaque directement sur la pierre chaude du four ou la plaque à pâtisserie chaude. Si vous utilisez une pelure, déposez les bagels sur la pierre chaude. Cuire au four pendant 5 minutes. Baisser la température à 450 °F et cuire au four pendant 20 minutes. Éteindre le four sans l'ouvrir et laisser reposer les bagels 5 minutes. Ensuite, ouvrez la porte du four et laissez les bagels au four pendant 5 minutes de plus.

  • 10

    Transférer les bagels sur une grille et laisser refroidir complètement.

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En savoir plus sur cette recette

  • Je sais ce que tu penses. Je l'ai pensé aussi, quand j'ai fait pour la première fois des bagels faits maison. "Cette recette a l'air ridicule/impossible !" Je vais vous dire ce que; Ce n'est ni l'un ni l'autre. Alors vous pourriez dire : « Je n'ai pas ce genre de temps ! Eh bien, c'est peut-être le cas - c'est ce que vous pensez - mais ce n'est pas tout à fait valable non plus. Plus d'excuses ? Non? Bon. Faisons des bagels. Croyez-moi, lorsque j'ai vu cette recette pour la première fois dans The Bread Bible (qui est littéralement un livre de cuisine céleste de tout ce qui concerne le pain, grâce à une Rose Levy Berenbaum), ma mâchoire est tombée. "Ça a l'air ridicule !" J'ai dit. « Cela semble impossible ! » J'ai dit. « Je n'ai pas ce genre de temps ! J'ai aussi dit. Mais, après avoir fait des recherches et étudié en profondeur cette recette apparemment ridicule/impossible/opportune, j'ai réalisé que les bagels ne sont pas si difficiles à faire. Une fois que vous aurez décidé de franchir le pas, vous vous en rendrez compte aussi. Et croyez-moi : vous serez reconnaissant de l'avoir fait, car ce sont les bagels les plus savoureux. D'accord, je dois admettre que malgré la facilité de faire ces bagels, il faut un peu de temps et de patience. Bien qu'il ne vous faille pas littéralement des jours pour les préparer avec une attention constante, cela peut vous prendre une bonne partie de l'après-midi. Mais cela en vaut la peine, d'avoir des bagels faits maison à votre table de petit-déjeuner (ou déjeuner ou dîner), tous chauds, moelleux et délicieux. Ce ne sont pas des bagels ordinaires - ils n'ont rien à voir avec ces variétés pâteuses et sans saveur que vous trouverez en tube -des sacs en forme à l'épicerie. Ces bagels ont une croûte et une texture lourde, et la saveur savoureuse est incomparable. Garni de graines (comme je l'ai fait), d'oignons émincés ou juste d'un soupçon de sel de mer, après avoir plongé dans cette recette de bagel, vous trouverez bientôt toutes sortes de temps pour faire des bagels à partir de zéro.

Voir la vidéo: Sämpylät